Zamrażanie

Ten artykuł od 2015-11 wymaga zweryfikowania podanych informacji. Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych. Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte. Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary) Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Zamrażanie produktów żywnościowych – jedna z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów. Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok. -30 °C, po czym następuje przechowywanie w komorach chłodniczych, w temp. ok. -20 °C. Zamrażaniu poddaje się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki).

Zamrażanie produktów żywnościowych jest procesem technologicznym pełnej lub częściowej zamiany wody w lód poprzez obniżenie temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego. W trakcie zamrażania występuje zjawisko przemieszczania wody w kierunku powierzchni produktu spowodowane przemieszczaniem się ciepła. Wielkość oraz rozmieszczenie kryształków lodu zależna jest od prędkości zamrażania produktu. Powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształów lodu uszkadzających strukturę wewnętrzną – żywność ulega uszkodzeniu zmieniającemu jego walory estetyczne, odżywcze i kulinarne. Efektem szybkiego zamrażania jest duża liczba niewielkich kryształów.