Bulgur

Zobacz multimedia związane z tematem: Bulgur
Zobacz hasło bulgur w Wikisłowniku

Bulgur (tur. bulgur; arab. ‏برغل‎, burghul) – rodzaj kaszy z ziaren pszenicy, najczęściej pszenicy twardej, sporządzony z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża, często używany w kuchni tureckiej i bliskowschodniej. Z powodzeniem może zastępować kuskus lub ryż. Przez namoczenie w mleku i pokrycie mąką uzyskuje się z niego tradycyjny turecki kuskus[1].

Bulgur występuje w trzech odmianach: drobnoziarnistej, średnioziarnistej i gruboziarnistej[2]. Drobnoziarnisty bulgur wykorzystuje się zazwyczaj w sałatkach, zupach i warzywach faszerowanych, a średni i gruboziarnisty stanowi bazę dla pilawów[2].

Historia

Przetwarzanie pszenicy na bulgur to starożytny proces, który wywodzi się z regionu Morza Śródziemnego i od tysięcy lat stanowi integralną część kuchni Bliskiego Wschodu. Może to być pierwsza „żywność przetworzona” człowieka. Około 2800 r. p.n.e. chiński cesarz Shen Nung ogłosił ją jedną z pięciu świętych potraw obok ryżu, prosa, jęczmienia i soi. Wzmianki biblijne wskazują, że była ona przygotowywana przez starożytnych Hetytów, Babilończyków i Hebrajczyków około 2000 lat p.n.e, a w cywilizacji izraelskiej, egipskiej, rzymskiej i arabskiej spożywano suszoną gotowaną pszenicę już ok. 1000 r. p.n.e.[3].

Wartość odżywcza

Indeks glikemiczny bulguru wynosi 46. Przykładowa wartość odżywcza 100 gramów suchego pszenicznego bulguru:

Wartość odżywcza
Kasza bulgur, gotowana
(100 g)
Wartość energetyczna 348 kJ (83 kcal)
Białka 3,08 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7%
M 5,5% 5,5% 5,5% 5,5%
Węglowodany 18,58 g
szczegółowe informacje
Błonnik 4,5 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 18% 18% 21% 21%
M 12% 12% 15% 15%
Tłuszcze 0,24 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,042 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,031 g
Wielonienasycone 0,098 g
Woda 77,76 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 2,9% 2,9% 2,9% 2,9%
M 2,1% 2,1% 2,1% 2,1%
Witaminy
Witamina C 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0.057 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,2% 5,2% 5,2% 5,2%
M 4,8% 4,8% 4,8% 4,8%
Ryboflawina (B2) 0.028 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 2,5% 2,5% 2,5% 2,5%
M 2,2% 2,2% 2,2% 2,2%
Niacyna (B3) 1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,1% 7,1% 7,1% 7,1%
M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3%
Kwas pantotenowy 0.344 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,9% 6,9% 6,9% 6,9%
M 6,9% 6,9% 6,9% 6,9%
Witamina B6 0.083 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,4% 6,4% 5,5% 5,5%
M 6,4% 6,4% 4,9% 4,9%
Foliany 0,018 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%
M 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%
Kwas foliowy 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Kobalamina (B12) 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina A 0 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina D 0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 0.01 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Witamina K 0,0005 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Makroelementy
Fosfor 40 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,7% 5,7% 5,7% 5,7%
M 5,7% 5,7% 5,7% 5,7%
Wapń 10 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,0% 1,0% 0,8% 0,8%
M 1,0% 1,0% 1,0% 0,8%
Magnez 32 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 10% 10% 10% 10%
M 8,0% 7,6% 7,6% 7,6%
Potas 68 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,4% 1,4% 1,4% 1,4%
M 1,4% 1,4% 1,4% 1,4%
Sód 5 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,4% 0,4%
M 0,3% 0,3% 0,4% 0,4%
Mikroelementy
Żelazo 0,96 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,3% 5,3% 12% 12%
M 12% 12% 12% 12%
Miedź 0,075 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 8,3% 8,3% 8,3% 8,3%
M 8,3% 8,3% 8,3% 8,3%
Cynk 0,57 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 7,1% 7,1% 7,1% 7,1%
M 5,2% 5,2% 5,2% 5,2%
Mangan 0,609 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 34% 34% 34% 34%
M 26% 26% 26% 26%
Selen 0,0006 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[4]

W składzie posiada bioaktywne antyoksydanty pozytywnie wpływające na zdrowie np.: kwas galusowy[5] wykazujący zdolność blokowania związków rakotwórczych oraz posiadający właściwości farmakologiczne: ściągające, antyseptyczne i przeciwpotne[6].

Przypisy

  1. ↑ İlyas Çelik, Fatma Işık, Oğuz Gürsoy. Couscous, a traditional Turkish food product: production method and some applications for enrichment of nutritional value. „International Journal of Food Science & Technology”. 39 (3), s. 263-269, marzec 2004. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2004.00780.x. [dostęp 2011-08-21]. (ang.). 
  2. ↑ a b „Dbasz o linię? Jedz bulgur”. pobitegary.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-12-23)]., publ. 25/01/2012 pobitegary.com (wersja archiwalna)
  3. ↑ History of Bulgur Wheat.. sunnylandmills.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-10)]..
  4. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  5. ↑ Z.Tacer Caba et al.: Bioactive healthy components of bulgur., Int J Food Sci Nutr. 2012 Mar;63(2):250-6. Epub 2011 Dec 2.
  6. ↑ Anna Parus: Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych., Instytut Technologii i Inżynierii Chemicznej, Politechnika Poznańska, Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2013, s. 48-53.
  • LCCN: sh85017925
  • GND: 4456875-7
  • J9U: 987007292391805171
  • NE.se: bulgur
  • SNL: bulgur
  • Catalana: 0086565
  • DSDE: bulgur